Tarte aux pommes et au caramel de beurre salé

Comme vous l’aurez peut-être remarqué, j’aime beaucoup les pommes aussi bien à croquer ou en compote que dans un gâteau ou une tarte. En la matière, je revendique l’héritage de Madame B., ma mère, car les siennes étaient excellentes. La compote Andros humectait la pâte. J’aimais tellement ça que je mangeais la pointe et réservais le bord pour la fin sans en perdre une miette.
Quand j’ai commencé à confectionner les miennes, j’ai pris le parti de ne pas utiliser de compote toute prête et je m’y suis toujours tenue. On peut vouloir gagner du temps, je le concède, mais une compote faite maison avec des pommes de qualité sans ajouter de sucre sera toujours plus satisfaisante que celle du supermarché. Le plus simple est d’en faire en quantité et de la stocker dans des bocaux stérilisés, à l’abri de la lumière pour les prochaines fois. Mais je m’égare car pour cette recette point de compote.

Je voulais tenter quelque chose de nouveau avec du caramel. Au premier essai, j’ai été satisfaite. Si la tarte était très bonne, sa richesse avait de quoi effrayer: beurre, sucre, crème liquide, imaginez un peu le carnage! Comme je n’ai pas prévu qu’un médecin me fasse un triple pontage coronarien, je me suis dit qu’il fallait « alléger » un peu la recette, ce que j’ai fait la seconde fois pour le plus grand plaisir des convives qui l’ont dégustée. Merci qui?
Mais comme tout le monde ne traque pas forcément le sucre et le gras, je proposerai les deux versions. À chacun de choisir celle qui lui convient. En théorie, les différences peuvent sembler anecdotiques mais en pratique, ce n’est pas le cas. Après avoir testé chaque version, vous le constaterez.

préparation: 30 min
repos: 1h à 1h30
cuisson: 50 min

Pour 6 personnes

Version « riche » avec caramel simple:

la pâte:

200 g de farine T65
100 g de beurre
60 g de sucre glace*
un peu d’eau froide

la garniture:

5 pommes de moyen calibre à chair ferme et sucrée (Crimson, Gold Rush, etc.)
50 g de beurre
100 g de sucre de canne blond
20 cl de crème liquide à 30%

Version « allégée » avec caramel salé:

la pâte:

170 g de farine T80
85 g de beurre
51 g de sucre glace*
un peu d’eau froide

la garniture:

même nombre et type de pommes
38 g de beurre demi sel
75 g de sucre de canne blond
20 cl de crème liquide à 30%

Faites une pâte brisée sucrée en mélangeant la farine, le beurre coupé en dés et le sucre glace et en ajoutant ensuite un peu d’eau pour lier le tout. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du saladier.

Placez au réfrigérateur pour une 1 à 1h30 heure.

Epluchez les pommes, enlevez le coeur et coupez-les en 8 quartiers chacune. Mettez à chauffer un peu de beurre dans une grande poêle. Répartissez les morceaux de pomme sur toute la surface en les posant bien à plat si possible pour éviter qu’ils ne se cassent durant la cuisson. Couvrez et laissez mijoter. Vérifiez la cuisson des pommes: il faut qu’elles restent fermes.

Sortez la pâte du réfrigérateur et foncez avec un moule à tarte. Otez l’excédent de pâte que vous conserverez, par exemple, pour une tartelette ou un chausson. Piquez le fond avec une fourchette afin d’éviter qu’il ne gonfle durant la cuisson.

Disposez ensuite les morceaux de pomme dans le moule en les rangeant comme il vous conviendra.

Préchauffez le four à 180°.

Préparez un caramel en utilisant la poêle employée pour les pommes. Faites fondre le beurre à feu moyen puis ajouter le sucre. Augmentez le feu. Remuez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe un peu et prenne une couleur noisette. Ajoutez la crème liquide et fouettez énergiquement pour obtenir un caramel lisse que vous verserez sur les pommes.

Enfournez ensuite pour 50 minutes. Au bout de trente-cinq, baissez à 160° et poursuivez la cuisson.

Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-la refroidir. Il peut arriver que le caramel déborde un peu. Dans ce cas, au moment du découpage, allez-y délicatement et employez un ustensile large et plat pour prélever chaque part.

(*) produit non issu de l’agriculture biologique

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Très sympa ta tarte aux pommes !

    J'aime

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